Wśród licznych typowych włoskich produktów, szczególnie z Romanii, jednym z najbardziej charakterystycznych jest bez wątpienia ser fossa, który jest szeroko rozpowszechniony w całym obszarze obejmującym Apeniny Toskańsko-Romańskie. Można go również znaleźć w Marche (gdzie jest DOP), Umbrii i Toskanii. Odkryj z nami historię tego pysznego produktu, cechy, które go wyróżniają i połączenia, które najlepiej go eksponują w kuchni.
Technika infossatury sera ma nieznane pochodzenie, ale legenda głosi, że rolnicy, aby uniknąć rabunków ze strony milicji i złodziei, zaczęli ukrywać zapasy pod ziemią, między skałami, w naturalnych lub wykopanych dołach. Ta technika umożliwiała również przechowywanie sera w oczekiwaniu na surowy okres zimowy. Jak to często bywa, przypadek doprowadził do niesamowitego odkrycia: ser, pozostając "ukryty", wychodził inny, o silniejszym i wyraźniejszym zapachu i smaku. Praktyka infossowania sera stała się wówczas bardziej zorganizowanym zwyczajem, a zaczęto budować, wykopując tuf, specjalne doły do dojrzewania w kształcie fiasku.
Już w dokumentach z końca 1400 roku pojawia się informacja, że ser, który był zakopany, był własnością inną niż właściciel dołów: doły były bowiem wynajmowane, płacąc czynsz za każdy kilogram dojrzałego produktu.
Ser produkowano i infossowano latem, w czasie, gdy było najwięcej mleka. Umieszczany w workach z płótna przykrytych słomą i sianem, ser był ukrywany w dołach, czyli w jaskiniach wykopanych w tufie lub piaskowcu. Po około 100 dniach dojrzewania doły były ponownie otwierane w dniu Świętej Katarzyny, 25 listopada, tradycja ta jest kultywowana do dziś.
» ZOBACZ NASZE NAJLEPSZE SEROWE MLEKA OWIECZKOWE «
Ser fossa jest tłustym serem z czystego mleka owczego, już częściowo dojrzewającym, który jest dodatkowo poddawany dojrzewaniu w podziemnych pomieszczeniach o głębokości co najmniej 3 metrów, w starych "dołach". Co roku przygotowuje się dół, paląc w nim słomę, aby usunąć ewentualną wilgoć i zlikwidować szkodliwe bakterie. Następnie "wyścieła się" ściany 10 cm słomy, aby izolować tuf, a na dnie groty instaluje się stoły. Sery są owinięte białą szmatką i układane jeden na drugim aż do napełnienia dołu. W tym momencie dostęp jest uszczelniany tkaninami i drewnianą pokrywką, aby maksymalnie ograniczyć oddychanie.
Dojrzewanie trwa co najmniej 90 dni, podczas których produkt traci płyny i tłuszcz. Po otwarciu sery fossa nabiorą silnego i intensywnego aromatu.
Motywowani potrzebą, wspólnoty z Rimini stworzyły doskonały produkt, który dziś jest pożądany i doceniany przez miłośników gastronomii. Certyfikacja europejska DOP z nazwą "Ser Fossa z Sogliano i Talamello" pochodzi z 2009 roku.
Najstarsza produkcja sera fossa wydaje się pochodzić z Sogliano al Rubicone, podczas gdy Talamello jest jedyną lokalizacją, w której infossatura odbywa się w rygorystycznie tradycyjny sposób. Innym ważnym centrum produkcji sera fossa jest Mondaino.
Jest to więc typowo romagnoński produkt, który w rozszerzeniu produkowany jest również w Marche Montefeltro i w niektórych centrach Umbria.
O charakterystycznym i pikantnym smaku, ser fossa można natychmiast rozpoznać po intensywnym i ostry zapachu. Wysoki procent tłuszczu i białka czyni go jednym z najbardziej strawnych serów, idealnym w połączeniu z miodem i wyrazistymi dżemami.
Kolor zmienia się od białego do żółto-słomkowego, podczas gdy smak jest delikatny i słodki na pierwsze wrażenie, aby potem stać się bardziej pikantny z gorzkim posmakiem. Smak również zmienia się w zależności od użytego mleka (które może być krowie, owcze lub mieszane) i samych dołów. Zapachy są bardzo charakterystyczne, sery przyjmują aromat drewna i mchu z otoczenia, w którym się znajdują.
Ser fossa gwarantuje większą strawność dzięki brakowi laktozy oraz lepsze właściwości odżywcze. Jego ostry zapach sprawia, że każde danie staje się wyjątkowe i niezapomniane.
Na koniec ciekawostka: Jaka jest różnica między serem fossa a serem owczym fossa? Różnica polega na mleku używanym do produkcji produktu, ten w serze fossa jest mieszanką mleka owczego i krowiego, podczas gdy ser owczy fossa jest z czystego mleka owczego.
» ZOBACZ NASZE NAJLEPSZE SEROWE MLEKA OWIECZKOWE «
Łączenie sera fossa z innymi potrawami jest łatwiejsze, niż można by sądzić. Wyraziste cechy, które go wyróżniają, czynią go unikatowym produktem, który można odkrywać. Niektórzy łączą go z winami do medytacji, ale to tylko jeden z wielu sposobów, w jaki można go docenić.
Świetny jako przystawka, w połączeniu z musztardą, octem balsamicznym, karmelem figowym lub nawet francuskim foie gras. Może być także używany w formie roztopionej w bruschettach, może z miodem, który zniweluje jego pikantny posmak.
Kolejnym zastosowaniem sera fossa jest w daniach głównych, jest bowiem używany do przygotowania gnocchi, passatelli lub cappelletti.
W daniach mięsnych doskonale towarzyszy rostbeefowi lub carpaccio wołowemu. Jest również doskonałym składnikiem do wzbogacenia klopsików z chleba i mięsa, jajek, puree ziemniaczanego i flaczków. Wina, które najlepiej pasują, to pełne czerwone wina. Na tym etapie nie pozostaje nic innego, jak zamówić swój ser fossa w Spaghetti e Mandolino i wygodnie czekać w domu na jego przybycie, aby potem dać się ponieść w smakowite degustacje i przygotowania.
Francesco Scuderi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
